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12 Abr 2020 | Destacado
En Boragó, Guzmán cocina sólo ingredientes que usaban los mapuches
Borago officinalis es la borraja, esa planta silvestre con hojas cubiertas de pelos que crece en buena parte del mundo. Pero un acento, como tantos otros detalles, lo puede transformar todo completamente. Boragó es una creación humana que, sí, le rinde homenaje al borago y a los millones de regalos como ése que la naturaleza nos hace. Boragó es un restaurante que abrió en 2006 en Santiago Rodolfo Guzmán, que entonces era un prometedor cocinero que se había ido de su Chile natal a formarse en grandes cocinas del mundo, como Mugaritz de Andoni Luis Aduriz en el País Vasco. “Fue un error de partida. Yo no sé al día de hoy cómo financiamos esto. Pasamos seis años vacíos. El peor castigo que puede recibir un cocinero”, dice ahora Guzmán, hablar pausado y profunda mirada verde, a Clarín. De ese pasado a este presente: Guzmán está considerado uno de los cocineros más innovadores de la gastronomía latinoamericana y el Boragó fue elegido 26° mejor restaurante del mundo por el último World’s 50 Best. Rodolfo practicaba esquí acuático cuando un accidente le hizo cambiar su rumbo. Estudió gastronomía en Santiago, pero dejó su país decepcionado por las cocinas en la que había un chef muy culto y preparado, pero el resto del equipo estaba disociado de esa realidad. Siguió su formación en Estados Unidos y Europa “como cualquier muchacho”. Pasó por todas las posiciones que puede pasar un cocinero. Volvió a la capital chilena y siguió trabajando hasta que logró abrir su restaurante, con una visión inédita en ese momento. La gran revolución de la cocina de Guzmán, lo que pudo condenarlo a la quiebra y lo que lo puso en el olimpo, fue cocinar los alimentos que los mapuches comieron en el territorio chileno por 12.000 años, con sus técnicas. “En esa época, en un restaurante de buen nivel se usaba prosciutto, mozzarella, foie gras que, oye, son fantásticos, pero no era lo que ibas a encontrar en Boragó. Ibas a encontrar ingredientes nativos chilenos, y la gente pensaba que el ingrediente mapuche era ordinario. La prensa gastronómica decía que éramos un atentado a la cocina chilena. Pero, ¿no será que no sabemos entender el tiempo de cocción de un pescado? Yo pienso que no lo sé cocinar. Entonces voy a tener que aprender a hacer algo sensacional con eso. Ese fue el ejercicio humano en el que nos adentramos”, recuerda. Guzmán viajó, probó, investigó, aprendió, documentó, como remarca él. “Chile es la despensa endémica más grande del mundo, debido a geografías muy complejas y específicas: montañas muy altas, valles muy cercanos a la costa, mares muy fríos. Hay ingredientes muy antiguos e incontables: 750 tipos de algas, 300 frutos silvestres, 56 hongos que no existen en ningún lugar del mundo”, enumera. Pero hasta los propios chilenos saben muy poco de esos ingredientes endémicos, que en algunos casos crecen sólo un mes o tres semanas al año, como la frutilla blanca. Con ese aprendizaje, el alimento se transformó. “Si yo te llevo a la costa, saco un alga y la pruebas, me dirás 'Rodolfo, esto no lo voy a comer, tiene un sabor asqueroso y una textura peor. Pero la pruebas en el restaurante y me dices 'Es lo más delicioso que probé en mi vida, me rehúso a creer que es un alga'”. Parte de ese sabor increíble está en que Guzmán nunca compró en mercados: sus productos vienen directamente de 200 pequeños productores y recolectores, a los que agradece y dice que varios son como de su familia. “Don Pascual es como mi abuelo”, asegura del hombre que le provee las mínimas manzanitas silvestres que muestra en su Instagram. Tras seis años con las mesas vacías, la primera inclusión en 2015 en el puesto 42° del influyente 50 Best hizo explotar Boragó. “La gente empezó a viajar a Chile a comer. Antes iban a esquiar, a la Patagonia, no a comer. Y se empezó a constituir en un hecho económico que comenzó a mover muchas cosas porque todos los restaurantes querían usar entonces los productos chilenos. Por eso el Boragó es tan relevante”, se enorgullece. La larga charla con Clarín será durante la tarde. Poco después, Guzmán estará levantando bolsas de carbón, moviendo palas, custodiando los corderos que puso a asar durante 13 horas sobre la terraza de Osaka Puerto Madero, donde vino esta semana a cerrar el ciclo de cocineros invitados “Guest Chef 2019”. Nada más alejado de la imagen del chef glam. “Sigo su trabajo hace rato. Rodolfo ama el producto, lo valoriza. Se nota el amor por cada cosa que agarra”, dice Eddie Castro, chef ejecutivo del restaurante, que junto con su itamae Joannes Frkovich cocinaron este miércoles con el chileno. Guzmán asegura que la primera década de Boragó fue de aprendizaje y que siente que recién hace dos años empezó a cocinar. “Me dicen 'No puedo creer cómo se te ocurrió documentar tanto, ni ser sustentable'. Eso no nos interesaba un carajo. Nos interesaba intentar ser la continuación del pueblo mapuche, porque el 80% de los chilenos tenemos sangre mapuche. Queríamos mirar hacia atrás para movernos hacia adelante. Decíamos que en algún momento íbamos a entender este territorio con la misma destreza con que lo entiende el pueblo mapuche. ¿Qué hicimos? Empezamos a descubrir cosas con los ingredientes”. El cocinero habla en plural por las 40 personas que trabajan con él en el restaurante. Pero además de colegas y de productores, se rodeó de científicos, para llegar al nivel más profundo de conocimiento del alimento. “Ningún restaurante en Chile va a tener tanta información como tenemos nosotros”, afirma. Ese conocimiento lo puso a disposición. Primero, con un gran diccionario que se puede descargar en una app que se llama Conectaz, y ahora con su proyecto más ambicioso: el Centro de Investigación Boragó (CIB), que inauguró este año y que abrirá el próximo al público. “Si eres multimillonario, no te puedes subir a más de un helicóptero al mismo tiempo, te tendrías que desdoblar. Con el conocimiento es lo mismo: no es tuyo, no te pertenece. Cuando te desligas del conocimiento puedes moverte hacia adelante más rápido. Boragó es un permanente ensayo”, afirma. Y ese conocimiento nuevo, el que está buscando ahora, va en una línea innovadora: llevar la investigación del producto al límite para cambiar la manera en que comemos. ¿Cómo? “Sólo por el sabor de lo delicioso de alimentos que nunca hemos sacado del territorio chileno. Somos un país muy centralizado y es la mejor suerte que hemos podido tener porque la naturaleza, que es nuestro mayor patrimonio, está intacta”. El CIB está actualmente trabajando en cuatro líneas de investigación: algas, halófitas (las plantas que crecen en las rocas y que pese a tener 38% de proteínas nunca se usaron para consumo humano), los pescados de rápida reproducción que tampoco se extraen y el mundo funghi, no sólo los hongos que ve el ojo humano sino los que no puede ver. “Empezamos a descubrir sabores y procesos nuevos que si los vieras no los creerías. Con la fermentación estamos avanzando a una velocidad increíble, la proteólisis (NdR: la degradación de proteínas). Logramos cristalizar los aminoácidos de las algas de forma natural y tiene el sabor umami. Ya hemos hecho test. Queremos entregar este conocimiento, buscando alianzas públicas y privadas porque llegamos hasta acá pero este proyecto es muy grande. Puede cambiar la forma en que se alimentan los niños. ¿Por qué los chicos comen esas papas fritas si tienen una cantidad de químicos horribles? Porque es delicioso. ¿Qué pasa si tú descubres cosas naturalmente deliciosas? No lo sabemos. Porque sabemos muy poco de comida en realidad”, sentencia el cocinero. Y el escaso conocimiento lo vincula también Guzmán con la actualidad política chilena, tema que no esquiva: “Hace 40 años que Chile era un país completamente pobre y hoy tiene una realidad diferente. El conflicto social es el costo del progreso: se generan desigualdades y un sinfín de matices que son imposibles de controlar. Nadie se imaginó que iba a pasar algo así. Si sucede en Chile, podría pasar en Suiza, en cualquier lugar. El mundo está tremendamente polarizado y las personas sabemos muy poco lo que queremos porque nos conocemos muy poco a nosotros mismos. Quisiera pensar que nuestros esfuerzos como país deben ir centrados en el ser humano y en la naturaleza. Vamos a salir adelante como hemos superado muchos desastres naturales y situaciones terribles en nuestra historia. No sólo Chile, toda Latinoamérica tiene una oportunidad con la comida. La política divide a las personas, y la comida las une. Conlleva economía y cultura, y la cultura es lo más importante de una sociedad porque genera comunidad y el trabajo en comunidad engrandece a los países. Y les entrega cosas que en Latinoamérica no hemos saboreado todavía”.
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